普通しょう油と比較して,原料配合(C/N ratio)の非常に異なる溜の緩衝能の特質を明らかにする目的で,しょう油,新式2号しょう油の緩衝能または,滴定曲線と比較を行なった結果はつぎのとおりである。 (1) 同窒素濃度あたりの有機酸,リン酸含量は溜よりしょう油が多い。 (2) 溜,しょう油の同窒素濃度における緩衝能はしょう油>溜の順で,かつ,同系統の試料間の緩衝能の差異も有機酸濃度に比例していた。 (3) 醸造過程中に分解生成した窒素形態(peptidesの構成比率)の差により生ずる緩衝能の差異よりも,有機酸の示す緩衝能の影響が高いと推定され,かつ,普通しょう油と溜の緩衝能または滴定曲線の差異は有機酸含量にあり,溜に有機酸を添加すれば,しょう油の滴定曲線と一致させることができ,リン酸の添加はとくに曲線を一致させる要因とはならない。以上のことから普通しょう油と溜の緩衝能の差異は有機酸含量にあると結論した。 (4) 有機酸の示す緩衝能はしょう油では約20%,溜では10～15%である。 (5) 緩衝能に与えるinitial pHの影響は大きく,有機酸濃度とpH(溜:5.10,しょう油:4.70)から考えて,溜の有機酸の示す緩衝能はしょう油の50%以下である。 (6) 緩衝能を基本とした,製成,調味の問題点,醸造管理の問題について考察した。