(1) 乾燥直後では,色,味,かおりとも乾燥法による差はほとんどみられず,また生みそと比しかおりはやや劣るが,色,味に差はなかった。 (2) 生みそに対する脂肪以外の成分の回収率は,他のみその場合6)と同じく,乾燥直後で95～105%となり,ほとんど変化がないとみてよい。乾燥法の違いによる差も全くなかった。粗脂肪量,脂肪の過酸化物価,カルボニル価は乾燥により減少,とくに50℃真空乾燥の場合変化が大きかった。 (3) 凍結真空乾燥みそをポリセロ小袋に詰め3カ月間保存し,成分変化をみたが,水分,滴定酸度Iの増加が大きく,糖の減少も大きかった。粗脂肪,過酸化物価は減少,カルボニル価にはほとんど変化がなかった。窒素成分も全く変化なかった。官能的には直後のものに比し,味,色,かおりとも劣っていた。乾燥直後の水分含量,乾燥みその包装法をさらに検討する必要があろう。 なお,本報告の概要は全国みそ技術会研究発表会(1962年10月)において口演した。