白しょうゆの製法,品質改良のために,味液,アミノ酸などの脱色したものを一部加用する目的で,活性炭の脱色条件,脱色直後および保存後の色調,脱色による窒素の損失,ならびに活性炭の必要量などについて試験を行なった。 (1) 脱色を行なう際,温度は50～80℃,時間は30～60分の範囲を調べたが,脱色力は各条件間に大きな差はなかった。 (2) 基質pHの低いほうが脱色効果は大きい。 (3) テストした6種の活性炭のうち,脱色力のすぐれているものが3点,劣っているものが3点あり,活性炭の選択はきわめて重要である。 (4) 脱色による色調の変化は,x, yはともに減少し,Y%は増加するが,これを保存した場合yは処理しなかったものより大きくなるものがある。色調分布では脱色により黄色帯が増加し,赤色帯,青色帯は減少する。 (5) 窒素の損失はpHの低いところで脱色を行なったものが大きく,また活性炭使用量の増加に伴って大きくなる。 (6) 味液を脱色して白しょうゆに加用する場合,従来の白しょうゆの色調に調整するには,2倍希釈では1.8～3.6%, 3倍希釈では1.2～2.5%前後の活性炭を用いて脱色を行なう必要がある。