大麦澱粉は小麦澱粉に比べて,糖化速度では明らかな差異を見い出すことができなかったが溶解度が低く,ゲル強度が弱いことなどが知られた。これらの性質が大麦,小麦の食味に関連してくるのだろう。また,大麦を軽く発芽させると澱粉の調製が著しく容易になることを認めた。発芽大麦の澱粉の性状について研究し膨潤度,溶解度が増し,ゲル強度も増加する傾向を示すことを知った。