濃厚レモンジュースの保存中の褐変に影響を与える成分につき検討を行ない,つぎの結果を得た。 (1) 3-D-GとHMFは褐色色素を形成する中間体であることが判明した。 (2) 天然レモン果汁のみを製品と同一濃度に薄めるとほとんど褐変しないが,これにショ糖を加えると褐変を起す。この際ショ糖は転化するが,ブドウ糖と果糖のうち,ブドウ糖はほとんど褐変に関与せず,主とし果糖が褐変の原因となる。この場合,原料天然果汁に含有されるアミノ酸は微量でも褐変を促進すると考えられる。 (3) 濃厚レモンジュースに少量含有されるアスコルビン酸(約3mg%)は褐変にほとんど影響しない。 (4) 褐変防止に有効なのは亜硫酸であるが,30ppm程度の添加量でも多少の効果を認め得た。 (5) 塩化ナトリウムは濃厚レモンジュースの褐変を促進する。