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文章基本信息

  • 标题:白肉桃の冷蔵貯蔵に関する研究(第3報) ポリフェノール含量とポリフェノールオキシダーゼ活性の変化
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  • 作者:小曽戸 和夫 ; 荒木 忠治 ; 青木 章平
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:1965
  • 卷号:12
  • 期号:2
  • 页码:54-58
  • DOI:10.3136/nskkk1962.12.54
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    白肉桃大久保種を未熟果と完熟果に分け,それぞれ3℃に9日ないし42日間貯蔵した。一般成分のほかにポリフェノール含量とポリフェノールオキシダーゼ活性を測定して,かっ変生成との関係を求めた。 果肉硬度は,完熟果に硬化の現象は見られなかったが,未熟果では出庫後追熟しても軟化しがたいことが認められた。ポリフェノール含量は完熟果につねに多く,未熟果では果実が健全な間は減少の傾向をたどるが,悪変が始まり生理的な変化が著しくなると,一時的な増加がみられ,その後は減少した。ポリフェノールオキシダーゼ活性も相対的な変化を示し,冷蔵によって活性度は強まって,4週目以後に減少し,肉眼的な品質の悪変と一致することを認めた。

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