G.D.L.を酸源とする膨張剤を用いてパン類を作る場合の,重炭酸ナトリウムとG.D.L.の比率およびホイロ条件を検討した。 (1) G.D.L.と重炭酸ナトリウムの比率は重炭酸ナトリウム1に対してG.D.L.2以下が適当である。 (2) 好適なホイロ条件は40～50℃,関係湿度80～100%で,5～10分がよい。とくに50℃前後の条件が良好である。 (3) (1),(2),以外の条件では製品の膨化が悪く,窯われが起こったりまた焼色がつきにくくなる。 (4) ブレッドミックスを1年間保存した結果,保存後の膨化率は保存前の約1/3以下に低下した。