アルギン酸ゼリーを食品に応用する場合に各種甘味剤により味付けされ,あるいはかなりの高温度に加熱されたりする。これら甘味剤,高温加熱などがアルギン酸ゼリーにどのような影響を与えるかについて検討した結果,つぎのような知見を得た。 (1) 各種甘味剤の10～20%の低濃度溶液に浸漬した場合ゼリーの保形性はよくないが,40～60%濃度では保形性および食感は良好である。膨潤度は,濃度に伴い小さくなる。上白糖,グラニュ糖およびブドウ糖では濃度80%,水あめ,シロップでは濃度100% (Brix 70°)の場合にはゼリーは堅くなり食感を低下させる。 (2) 上白糖味付けゼリーの調製に当たっては,NaAlg液中に上白糖を添加した場合には食感および保形性を良好にする。濃度30%以上になるとCa-Alg率が60%以上になってもゼリーの食感を不良にしない。 (3) アルギン酸ゼリーの耐熱性はきわめて良好で300℃でも安定であるが,ペクチンゼリーは220℃ですでに溶出崩壊することが認められた。