リンゴの揮発性成分を新鮮および加工果実から真空蒸留法によって回収し,ガスクロマトグラフィーにより分離,同定を試みた。検出された成分は26種類でそのうち15成分を同定した。加熱処理によって多くの揮発性成分が損失し,加熱臭も現われる。凍結乾燥した場合もかなり揮発性成分の損失が起こることがある。