ロースハムの一般成分と断面形態との関係を知るため,都内のJAS認定工場より30点のロースハムを採取して,水分,蛋白質,脂肪,食塩の一般成分と断面積を測定し,試料を断面形態より審査基準の周囲脂肪層10mmに近いもの(HR),脂肪層の不均一なもの(HF),肩ロース肉のはいったラックスハムと思われるもの(HL)の3区分にわけ検討を加え,つぎのような結果を得た。 (1) HRの水分,蛋白質,脂肪は非常に変動が小さいが,HF, HLの3成分の変動は大きく,なかでも脂肪の変動が大きい。 (2) 脂肪の存在は,食塩量の算出に当たって,試料全体に対する場合と,脂肪を除いた場合では,HRには余り差がなく,HF, HLでは脂肪を除いた場合のほうが,食塩量の変動は小さくなるはど,ロースハムの食塩分布に大きな影響を与えている。 (3) 脂肪量を知ることは,食味上重要であるので,断面の脂肪面積比と脂肪量,水分と脂肪量の間にきわめて高い相関のあることから,脂肪量を推定する1次式を容易に導くことができる。 (4) 水分はJASの規定量より少なく,脂肪量の少ないものほど水分は多く,蛋白質は断面形態に関係なく16.38±0.84%であった。水分,蛋白質は筋肉中に存在すると考え,断面の筋肉面積比と相関を求めたが,高い相関を示した。 (5) 断面形態と成分の間には,密接な関係があるので,製造に際しては成分の均一化をはかり食味上の品質を向上させるため,脂肪層の被覆状態,脂肪量を一ように保つべく断面形態に十二分の考慮がはらわれることが望ましい。