プレスハムの品質の物理的化学的特性の実態をは握し,品質維持向上の資を得るため,全国より188点の試料を採取し,官能検査をはじめ,一般成分,針入度,断面積などについて調べ,検討を加え,つぎのような結果を得た。 (1) 一般成分のうち,水分,粗蛋白,食塩の含量のバラツキは比較的小さいが,脂肪と澱粉のバラツキは非常に大きい。とくに澱粉は混合プレスハムの規定含有量3%より多いものが39.3%もあった。 (2) 官能検査結果と一般成分の間には,平均点の高いものほど水分,粗蛋白が多く,粗脂肪,澱粉は少なく,平均点の低いものはこの逆の傾向を示した。 (3) 針入度をペネトロメーターで測定したが,その平均値は177.90±8.16で,バラツキは23.0%と大きい。針入度と官能検査結果との間にはとくに関係はないが,水分,粗脂肪との間に相関のあることから,水分が多く,脂肪の少ないものは品質的にもよいので,品質のよいものは針入度も高いように思われる。 (4) 断面積の平均は58.4cm²で,断面積と官能検査結果との間にはとくに関係はない。つなぎの面積比は品質のよいものほど澱粉含量が少ないことから,つなぎ部分の面積比は品質のよいものほど小さい。