(1) 食肉製品の風味を左右すると考えられる食塩とA-Nを分析したが,両者の間には相関関係は見い出せなかった。 (2) プレスハムの食塩量を除いて,ロースハム,ウインナーソーセージとも食塩,A-N量とも非常に変動が大きく,食味上不揃いの製品が多い。 (3) 食塩とA-Nに相関のないこと,A-Nの変動が大きいことなどから添加される化学調味料の使用量に問題があると考えられる。