木材腐朽菌の1種ひいろたけ( Trametes sanguinea )の粗酵素粉末(プロテアーゼ,セルラーゼ,グルカナーゼを含む)を各種の食品に添加し,その効果を官能検査で検討した。結果を要約すると以下のようである。 (1) 白麦米,古米に対しては,柔らかさを増し粘りを加える。 (2) 蛋白性食品を調理前にひいろたけ酵素で処理すると柔らかさ,うま味を増加する。 (3) 乾燥野菜を本酵素に浸漬するともどりをよくする。