(1) SOI値の高い小麦粉に対しては,わずかのα-アミラーゼの添加によっても醗酵の低下が起こりやすい。 (2) この際の醗酵の低下は,α-アミラーゼの添加によって直接起こるものではなく,間接的に多量に生成されるマルトースに起因しているものである。 (3) 酵母のマルトース醗酵能はこの阻害と無関係である。 (4) この醗酵阻害現象のうち,谷以前の初期に現われるものは,グルコースなどの醗酵が多量に生成されたマルトースによって拮抗的に阻害されているものであり,谷を経過してマルトース醗酵に切換わってから以後に現われる阻害は,共存する食塩によってマルトース醗酵が阻害されているものである。