都内のJAS認定工場より採取したロースハム,プレスハム,ウインナーソーセージの断面を測色しつぎのような結果を得た。 (1) ロースハムの断面色は,大部分を占める背最長筋は赤味がうすく,その他の筋肉は濃く,均一な色沢のものはない。大部分を占める淡色部のL, a, bは,それぞれ64.0±1.0, 6.8±0.5, 10.4±0.3であった。 (2) プレスハムの断面色も均一でなく,淡色部と濃色部にわけられ,淡色部はロースハムの濃色部よりLはやや大きく,aは小さく,濃色部,淡色部の差はロースハムの差より小さい。 (3) ウインナーソーセージはハム類と異なって,ねり製品であり,断面に脂肪も混在するので全体に色はうすく,黄色の度合がハムに比して大きい。 (4) 純色の赤色と黄色の中心(a=20.14, b=30.65,b/a=1.52)を発色線として,b/a<1.52の場合,すなわち赤味がかることを発色と仮定すれば,ロースのしんは54%が,ウインナーソーセージでは19%が発色不良であった。 (5) ロースのしんはヘム色素が少なく,肉色が淡いので,赤味がかること(b/a<1.52)で,発色とすることに無理があるように思われる。 (6) 色度図上における色相は,ハム類の淡色部はyO付近からYOの間に,濃色部はO付近,ウインナーソーセージではyO付近にある。 (7) 2℃の冷蔵庫内に7日間貯蔵したときの色差は,ハム類の濃色部が「かなり」退色し,淡色部やウインナーソーセージでは「やや」退色した。