アルギン酸・ゼリーにおける甘味剤の結晶析出について,その原因および防止方法について検討した結果,つぎのような知見を得た。 (1) 結晶析出については砂糖の銘柄による影響が大きく,結晶の析出しやすいものは還元糖の含有量がきわめて多い。 (2) グルコース,フルクトース,サッカロースについて比較した結果,グルコースが,結晶析出作用もっとも顕著である。 (3) グルコース含有率と結晶作用との関係については,含有率が40%以上になると結晶化が顕著になる。 (4) ソルビットはグルコースのみに添加した場合5～10%で,かなり結晶析出を遅延させる効果がある。また,上白混和糖に添加した場合は5～10%でグルコースのみに添加した場合よりさらに一層結晶析出防止効果がある。