市販ハルサメの物理化学的性質をは握し,ハルサメ製造方法の改良に関する研究に発展させるため上記の実験を行なった。その結果 (1) ハルサメの外観上白く濁った製品は,その断面の顕微鏡写真によって多数の空洞を認めた。サツマイモ澱粉を用いたハルサメは顕微鏡写真で,未糊化の澱粉粒の残存が認められた。これは澱粉の糊化特性と加熱時間や糊化温度によって支配されるものであろう。 (2) ハルサメの線径は0.6～1.3mmの範囲でメーカー間あるいは同一メーカーの1本のハルサメの各部位でもかなりの差が認められた。 (3) ハルサメの引張り強度は,上記めん線の径の部分的不均一さによって生ずる部分的相違が影響しているようである。したがって著者らの求めんとするハルサメの強度(しなやかさ)とは無関係のようであった。 (4) ハルサメのα化度は,サツマイモ澱粉を用いたものは25～30%,緑豆およびジャガイモ澱粉を用いた場合は40～50%で,かなりの相違が認められた。 (5) ハルサメの粘性は原料とする澱粉の粘性よりかなり低い。ハルサメ原料として最適であるとされている緑豆澱粉では,アミログラムの粘性ははなはだ低く,かつ粘性発現温度がサツマイモ澱粉より高いところにある。したがって従来のサツマイモ澱粉に示された適性条件とはかなり異なったもののようである。 (6) 透明度 ハルサメ製品の外観上の透明さや美しさは緑豆とジャガイモ澱粉がすぐれており,サツマイモ澱粉は若干劣る。この原因を種類別澱粉糊の透明度と関係があるように考えたが,十分な結論を得ていない。 (7) ハルサメ調理時の膨化と澱粉の溶出 ハルサメを5分間煮沸して調理した場合,1～4%の範囲で澱粉の溶出が認められた。澱粉の種類では,ジャガイモ澱粉からつくられたハルサメが溶けやすく,もっとも膨化率が高い。緑豆澱粉からのハルサメは膨化も大きいが,澱粉の溶出は少なく,すぐれた物性を有することを認めた。サツマイモ澱粉はハルサメの線径の小さいほど澱粉の溶出量が多かった。