アスペルギルス属のプロテアーゼの食肉軟化力を評価するために,プロテアーゼ作用後の食肉の化学分析を行なうとともに,筋肉繊維または筋束の引張強さをストレインゲージで測定した。 このプロテアーゼは筋肉蛋白質よりコラーゲンをよく消化する傾向があり,筋肉繊維の引張強さの変化より,筋束の引張強さの変化が感覚試験とほぼ対応する。 一般にストレインゲージによる食肉の軟化の判定は,筋肉繊維1本に対しての測定と筋束に対しての測定を同時に行なうか,筋肉繊維1本に対しての測定とコラーゲン含量の化学分析を併行するのか,どちらかが望ましいと考えられる。