(1) 4種の凍乾食品のBET表面積を温定した結果,0.56～5.12mm²/gで同一試料の熱風乾燥に比べ約80～160倍の大きさを示した。 (2) 異なる温度で予備凍結した乾燥マグロの表面積は凍結温度の低い(凍結速度の早い)ものほど表面積が大で,-196℃凍結区は-20℃区の14倍の大きさを示した。また,表面積の大きな試料は小さなものに比べ,構成する細孔の半径が小さくかつ,数が多いことを示した。 (3) 異なる温度で予備凍結した乾燥マグロの保存中の酸化速度は凍結温度の低いものほど早く,予備凍結温度が低ければ表面積は大きくなり,酸化速度は早くなるという一貫した関係を明らかにした。