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  • 标题:乳酸発酵を利用したカブ漬の製造 漬物の品質と微生物の挙動に関する研究 (第2報)
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  • 作者:宮尾 茂雄 ; 青木 睦夫
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:1979
  • 卷号:26
  • 期号:10
  • 页码:444-446
  • DOI:10.3136/nskkk1962.26.10_444
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    乳酸発酵による小カブの製品化を試み, 本漬, 室漬の条件を検討したところ, 10℃以下で約1週間本漬した後, 室漬を約1週間行ったものが良好であった。室漬中の微生物変化はサワークラフトなどと同様に, 初期には, 球状乳酸菌, Micrococcus , コリネ型菌, Pseudomonas , Enterobacter , Erwinia が主に分離され, 中期以降は, Lactobacillus plantarum と酵母がほぼ同数分離された。また室漬中, 乳酸, 酢酸, コハク酸が生成され, リンゴ酸は減少し, 消失した。

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