乳酸発酵による小カブの製品化を試み, 本漬, 室漬の条件を検討したところ, 10℃以下で約1週間本漬した後, 室漬を約1週間行ったものが良好であった。室漬中の微生物変化はサワークラフトなどと同様に, 初期には, 球状乳酸菌, Micrococcus , コリネ型菌, Pseudomonas , Enterobacter , Erwinia が主に分離され, 中期以降は, Lactobacillus plantarum と酵母がほぼ同数分離された。また室漬中, 乳酸, 酢酸, コハク酸が生成され, リンゴ酸は減少し, 消失した。