こんにゃく製造工程中の微生物制御を図るための前段として,こんにゃくの微生物汚染の実態と汚染の要因を調べた。対象製品には生詰板こんにゃくを選び,汚染の指標としては主に生菌数を用いた。 (1) 市販こんにゃくの生菌数は0～1.1×10³/gと大きく変動した。この変動には製造後の貯蔵条件も大きく影響し,貯蔵温度が高いほど,そして貯蔵期間が長いほど菌数は少なかった。 (2) 製造工程中のこんにゃくのり中の生菌数(当初は10³/g台)は凝固剤添加直前まで増加し(10⁶/g台),凝固剤添加で急激に,続く加熱操作でかなり減少した(10³/g台)。製造工程中の増加は主に製造装置,特にこんにゃくのり輸送用ポンプの微生物汚染が原因と推定された。空中落下菌は,相対的にはほとんど無視し得る程度の数であった。 (3) 原料中の生菌数は,こんにゃく精粉が10³/g台で海草粉末が10⁶/g台であった。また,耐熱性細菌数は,いずれも生菌数の10%程度であった。さらに,大腸菌群は,こんにゃく精粉では検出されなかったが,海草粉末では,耐熱性細菌数と同程度の数を示すものもあった。 (4) こんにゃくのりの当初の生菌数は,そのほとんどが原料中の生菌数により,加熱後のそれは原料中の耐熱性細菌数によるものと推定された。 (5) こんにゃくの着色料として使用される海草粉末は,生菌数が多いのみならず,大腸菌群も多数存在するため,衛生的な観点からも早急に対策を講ずる必要のあることが認められた。