ビスケット製造におけるプロテアーゼの添加効果を知るため,起源の異なるプロテアーゼをビスケットドウ及びビスケットに添加しその粘弾性を測定し,その効果を次亜硫酸ナトリウムの効果と比較した. (1) ビスケット生地をファリノグラフミキサーで調整したとき,生地形成時間は,プロテアーゼ添加によって短くなり,中でもブロメラインが最大の効果を示した.これらの生地のエキステンソグラムでは酵素添加量の増加と共に伸長抵抗は低下した.このとき,伸長度は増加するが,さらに酵素添加量を増すと低下し切れ易い生地となった.これに対し,次亜硫酸ナトリウム添加では伸畏抵抗の低下と共に伸長度も増加し,プロテアーゼ添加よりもよく伸びる生地となった. (2) プロテアーゼ,次亜硫酸ナトリウムを添加したビスケットは,対照に比べて薄く,長,短辺が長く,折損強度も小さいものとなり,添加による改良効果が認められた.また,酵素間ではブロメラインの効果が最も大きかった.