文章基本信息
- 标题：大豆ホモジネート中のリポキシゲナーゼ活性に対する各種阻害剤の効果 大豆リポキシゲナーゼに関する研究(第4報)
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- 作者：門間 美千子 ; 杉本 敏男 ; 橋詰 和宗 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：1990
- 卷号：37
- 期号：8
- 页码：625-627
- DOI：10.3136/nskkk1962.37.8_625
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
大豆を磨砕する時に10種類のSH試薬,金属キレーター,カルシウム塩,アスコルビン酸等のリポキシゲナーゼ阻害剤及び活性抑制剤を添加し,ホモジネートのリポキシゲナーゼ活性に対する効果を調べた.ジチオスレイトールの添加によってL-1, L-2/3活性がそれぞれ68.8%, 19.2%に低下した. EDTA,塩化カルシウム,アスコルビン酸によってL-2/3活性はそれぞれ52.2%,51.3%, 36.3%に減少したが, L-1活性は変化しなかった.いずれの場合も可溶性タンパク質量にはほとんど影響を与えなかった.大豆食品のオフフレーバー成分の生成にはL-2が関与していることが明らかになっており,アスコルビン酸によって大豆不快臭の抑制の可能性が示された.
