ホエータンパク質(WPI)添加による,レンネットカゼイン組織化物の繊維性改良効果のメカニズム解明のために,ホエータンパク質よりα-Laおよびβ-Lgを単離して各々その添加効果について検討した. 繊維性の維持に対してはα-Laの添加は効果無く,β-Lgの添加が有効であった.また,その時の組織化物の疎水性度の変化についてANS蛍光強度法および疎水性クロマトグラフィー法で調べた結果,β-Lgの添加は組織化物の疎水性度を低下させ,α-Laはほとんど変化を与えないことが判明した.以上の結果より,ホエータンパク質添加による繊維性の維持効果の主体は,ホエータンパク質成分中のβ-Lgであって,それとレンネットカゼインとの相互作用の結果,表面疎水性度が減少することによって繊維間の融合が阻止されるものと推察した.