文章基本信息
- 标题：深部培養改良法による高酸度食酢の製造
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- 作者：東出 敏男 ; 奥村 一 ; 川村 吉也 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：1994
- 卷号：41
- 期号：12
- 页码：913-920
- DOI：10.3136/nskkk1962.41.913
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
(1) 高酸度食酢の生産に実用化されている酢酸菌(A. polyoxogenes)を用いて,効率的な高酸度食酢の製造条件を検討した. (2) 高酸度の醗酵には流加培養が効果的であった. (3) 酢酸による醗酵阻害の程度が従来の醗酵条件における酸度15%の場合と同程度に維持されれば,蓄積酢酸量から最終到達酸度は23%になることが示唆された. (4) 酸度12%における最適醗酵温度は28-29℃であり,酸度12%以上では徐々に冷却しながら最終的に15℃まで低下させた時がより高酸度の食酢製造のために最も良好な結果を示し,最終酸度は21.75%に達した.
