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  • 标题:食品のコリンに関する研究(第10報) ピーダン(皮蛋)のコリンについて
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  • 作者:豊沢 功
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:1962
  • 卷号:9
  • 期号:5
  • 页码:193-197
  • DOI:10.3136/nskkk1962.9.193
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    ピーダンに関する基礎的知見を得るため,卵黄の重要成分であるコリンを中心に,ピーダンおよびアヒル卵の各種成分につき検討を加え,つぎの結果を得た。 1. ピーダンのリンおよびコリン量は新鮮卵にくらべて卵黄では半減し,卵白では逆にいちじるしく増加する。またエーテル可溶物もピーダン卵黄では約45%減少するが,卵白中の含量は新鮮卵とほとんど変らない。 2. ピーダン卵黄を凝固度により,中心部,中間層,外層の3部分に分けて検討した結果,凝固度の大きい外層部に向かうほど,水分,灰分が多くなり,リン,コリンおよびエーテル可溶物は逆に少なくなる。 3. 上記の3部分につき脂質コリン,脂質リン,脂質の酸度などを測定したところ,中間層,外層では脂質類が相当分解しており,とくに外層ではいちじるしいことがわかった。 4. 以上の結果から,卵黄のコリン脂質はピーダン処理によりいちじるしい分解を受け,生じたコリン含有物質の相当多量が,卵白に移行していると考えられるが,HClによる水解実験の結果,これらの物質の大部分はグリセロ・リン酸コリンと遊離コリンであろうと推定された。

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