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  • 标题:トマトの色調に関する研究(第2報) リコピンの安定度について
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  • 作者:竹花 秀太郎 ; 小倉 長雄
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:1962
  • 卷号:9
  • 期号:9
  • 页码:373-378
  • DOI:10.3136/nskkk1962.9.373
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    (1) トマトパルプ中のリコピンは熱,光に対して安定である。 (2) 単離されたリコピンの結晶は不安定で,すみやかに酸化されて退色する。真空中で冷暗所に保つことは退色防止に効果がある。 (3) リコピン溶液の色調は溶媒によって異なり,極大吸収値も異なる。溶液中でも退色が認められるが,ヘキサン,石油エーテルでは退色の程度が少ない。抗酸化剤の添加により退色が防止できることから,やはり酸化が大きな要素であると考えられる。 (4) リコピンは酸,酸化剤によってもすみやかに分解され,金属塩によっても退色するがアルカリには安定である。 (5) ショ糖懸濁液中ではリコピンはかなり安定で,酸,酸化剤,金属塩などの影響から保護されているものと考えられる。

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