クチナシ果実より得られるクチナシ黄色素は麺類,乳飲料,キャンディー等の加工食品を黄色に着色する目的で広く利用されている.このクチナシ黄色素は,クロセチンを母核とし,それにエステル結合している糖の種類と数の異なる7成分から成っている. 本研究では,これら7種のクロセチン誘導体の個々について,色調,抗酸化能,耐熱性および耐光性を調べ,実用に際して有益と思われる以下の結果を得た. (1) 前報より7成分の極大吸収波長は,クロセチンにエステル結合している糖の種類と数によって僅かづつ異なり,digentiobioside ester, monogentiobioside-monoglucoside ester, monogentiobioside ester, diglucoside ester, monoglucoside esterの順に,3-4nmづつ短波長にシフトしていた.色調に関しては,明度には7成分間に差が無かったが,色相を表すtan^-1(b/a)の値は,上記の順に高く,彩度を表すchromaは逆に低くなった. (2) 7成分はいずれも,リノール酸の酸化を80%程度抑制し,実用に際しての抗酸化効果が期待された. (3) 7成分はいずれも高い耐熱性を有しており,80℃で120分の熱処理によっても,85%以上の色素残存率を示した. (4) 耐光性については,450nm以上の高波長域の光に対しては安定であるが,それより低波長の光,特に250-300nmの紫外領域の光によって著しい褪色が認められ,最大効果波長は275nm (±10nm)であった.なお,クロセチン母核にゲンチオビオースがエステル結合している誘導体の耐光性は,その他の成分に比べて優れていることを認めた.