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  • 标题:コーンプレート式粘度計のホイップクリームの物性評価への応用 ホイップクリームの製造方法に関する研究(第1報)
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  • 作者:奥山 正一郎 ; 魚住 充男 ; 冨田 守
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:1995
  • 卷号:42
  • 期号:12
  • 页码:969-976
  • DOI:10.3136/nskkk.42.969
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    ホイップクリームの物性評価にコーン・プレート式粘度計を利用することを検討し次の知見を得た. (1) コーン・プレート式粘度計により測定した粘度曲線において,第一段階ではトルクは回転数の増加に応じ直線的に上昇したが,ある回転数のところでトルクの急激な上昇が起こった(第二段階).この急激な上昇が起こった点の回転数を標準化したものをa値として,また第二段階におけるトルクの上昇直線の傾きをα値として定義した. (2) a値とクリームの輸送安定性の間には明らかな相関があり,通常の冷蔵貨物輸送ではa値が4以上あれば500km以上の輸送でもクリームの粘度の増加,a値の減少は無かった.a値が4以下では輸送によりクリームの粘度が増加し,a値が減少した.a値が小さくなるほど輸送安定性は低下し,輸送可能距離はa値3-4では約300km, a値2-3では約150km, a値2以下では100km以下であった.クリームの出荷検査の判定基準をa値4以上として,それ以下は出荷停止することにより,増粘または固化のクレームはなくなった.なおクリームの初期のみかけ粘度の測定では輸送安定性は予測出来なかった. (3) a値が大きくなるとホイップ時間は長くなり,オーバーランは高くなる傾向があるが大きく逸脱する例もあり必ずしもa値とホイップ時間,オーバーランの関係は明確では無かった. (4) ミキサーのボールが受けるトルクを測定することによりホイップの過程を曲線で表すことの出来るホイップテスターを用いクリームのホイップ曲線を求めた.ホイップ曲線上のホイップ終点における接線の傾きをβ値として定義した.β値はホイップの終点の幅の長短を表し,C-P式粘度計によるα値との間に相関係数0.92で直線関係が得られた. (5) C-P式粘度計によるα値はクリームのホイップ後の締まり傾向と関係があり,α値が大きいほどクリームの硬度が増加し易く締まり傾向が強いことが分かった.

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