文章基本信息
- 标题：グロビン-脂肪酸複合体の調製ならびに乳化安定性 グロビンの乳化特性の改善(第1報)
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- 作者：馬場 年生 ; 宮口 右二 ; 永山 精美 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：1995
- 卷号：42
- 期号：9
- 页码：666-671
- DOI：10.3136/nskkk.42.666
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
グロビン-脂肪酸複合体を調製し,得られた複合体の乳化性について検討した.脂肪酸としては,ステアリン酸(C18),ミリスチン酸(C14)およびデカン酸(C10)を用いた. 1. グロビンをエタノール,尿素およびβ-メルカプトエタノールで前処理すると,グロビンの上記脂肪酸に対する親和性は大きく変化した. 2. グロビンエマルションの安定性は,pH 7.0で最低であったが,尿素加熱処理グロビンあるいはβ-メルカプトエタノール処理グロビンのエマルションは,pH 7.0でも高い安定性を示した. 3. 中性付近でのグロビンの乳化性は,脂肪酸との複合体を形成させることによって改善された.特に尿素加熱処理グロビンと脂肪酸との複合体は,pH 7.0で,優れた乳化性を示した.
