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文章基本信息

  • 标题:クロロゲン酸とグリシンから生ずる緑色色素に対するpHの影響について
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  • 作者:渡邉 悟 ; 牛澤 良美 ; 草間 正夫
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:1996
  • 卷号:43
  • 期号:1
  • 页码:1-6
  • DOI:10.3136/nskkk.43.1
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    アルカリ条件下でクロロゲン酸(Chl)とアミノ酸が反応して緑色色素を生成する現象は知られている.著者らは新しい天然色素の開発や食品中の色の変化についての基礎的な知見を得るため,Chlとグリシン(Gly)から生ずる緑色色素に対するpHの影響等について調べた. Chl・Gly混合液をアルカリ性でインキュベーションすると,680nmに極大吸収をもつ緑色色素が生成するが,この緑色色素を各pH (2~9)で処理すると,各pHでそれぞれ異なる吸収スペクトルが得られ,酸性側からアルカリ性側にかけて,赤,紫,青,緑系の色を呈した.これらの吸収スペクトルおよび呈色状況は時間とともに変化した.さらに各pH処理した緑色色素をHPLCで分析した所,各pHでパターンが異なり,アルカリ性で生成した緑色色素は複数の反応生成物から成ることがわかった.

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