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  • 标题:市販りんご果汁発酵液中のアントシアニン色素の変化
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  • 作者:津久井 亜紀夫 ; 鈴木 敦子 ; 林 一也
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:1996
  • 卷号:43
  • 期号:10
  • 页码:1128-1132
  • DOI:10.3136/nskkk.43.1128
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    市販紙パック詰めりんご天然果汁100%にシソANおよび他のANの既知量を添加し,アルコール発酵中におけるpH,糖度(Brix),色調(ハンター尺度による),ANの変化を測定しANの安定性を検討した. (1) シソ,ブドウ,紫コーン,エルダーベリー,赤キャベツおよび紫甘藷の各種AN入りリンゴ果汁を7日間発酵させた時のANの退色率は,24~46%であった,特にエルダーベリーANの退色率が最も低く,紫コーンANが最も高かった. (2) シソAN添加リンゴ果汁を発酵させたとき,2日目でpHが僅かに減少,Brixおよび還元糖も減少した.このアルコール発酵が旺盛なときシソANの退色率は増加した.またグルコースを補糖した場合,AN退色率が高くなった. (3) シソANをHPLCにより測定したところ,主成分のマロニルシソニンが分解し,シアニジン3, 5-ジグルコシドが増加した.

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