リコペンのデキストリンによるエマルジョン化とグルテンによる安定化およびサイクロデキストリンの包接による水溶化と各種添加物による安定化を検討した. (1) リコペンにアラビアガム,デキストリンおよびグリセロールを加えることによってエマルジョン化した.このエマルジョンはグルテンの添加によって安定化された.色調は橙色であった. (2) リコペンをサイクロデキストリンに包接した.このコンプレックスは,水に可溶であり分散性も良好であった.色調は赤色でありリコペン本来の色を呈した. (3) α-, β-, γ-の3種のサイクロデキストリンのうちγ-サイクロデキストリンが最も安定性が高かった.リコペンとサイクロデキストリンのモル比が1:200である時,包接率が100%となった. (4) リコペン-CDコンプレックス中のリコペンは水溶液中で,アスコルビン酸およびグルテンによって安定化され,特にグルテン添加の効果が大きかった.