青果物62種類及び樹木,野草41種類のジュースによるソルビン酸と亜硝酸の反応液の変異原性に対する影響をRec-assay法を用いて検討した.強い抑制効果を示したシブガキジュースについてはモルホリンと亜硝酸の反応におけるニトロソモルホリン生成の抑制効果とその作用機作についても調べ,以下のような結果を得た. (1) ソルビン酸と亜硝酸の反応液の変異原性に対する影響についてはシブガキジュースに特に強い抑制効果が認められた.樹木,野草ではイヌタデ,アオキにも著しい抑制効果が認められた. (2) シブガキジュースの超遠心分離画分FIIIにソルビン酸と亜硝酸の反応液の変異原性に対する強い抑制効果が認められた. (3) 強い変異原性抑制効果を示したシブガキジュースの超遠心分離画分FIIIは種々の蛋白分解酵素処理してもその効果は強く現れたことから,この抑制作用物質は蛋白質ではないと考えられる. (4) モルホリンと亜硝酸の反応においてシブガキジュースによるニトロソモルホリンの生成に対する抑制効果は原液1mlで約90%, 0.5mlで約82%, 0.25mlで約55%, 0.1mlで約10%であった. (5) ソルビン酸と亜硝酸およびモルホリンと亜硝酸の反応液にシブガキジュースを添加することによって変異原性が抑制される理由はシブガキジュース成分の柿タンニンが亜硝酸を捕捉することによるものと推定した.