1) 熱源に遠赤外線を用い,撹拌しつつ種子を均一に(±5℃の範囲で)一定条件で加熱することのできる実験用焙煎装置を作成した. 2) この装置を用い,ゴマ種子を,170～175℃ (60, 90, 120, 160分),180～185℃ (10, 15, 30, 45, 60, 100分),190～195℃ (2, 5, 10, 15分),200～205℃ (2, 5分)の各条件で焙煎し,搾油した.その試料について褐変度(420nmの吸光度)と抗酸化性(重量法)を調べた.その結果,焙煎温度が170～175℃では長時間焙煎しても褐変度,抗酸化性ともに30分以降は平衡に達した.焙煎時間よりも温度の影響が大きく,特に,190℃以上で短時間でも急激に褐変度,抗酸化性とも上昇した.今回の条件では200-205℃, 5分の焙煎が褐変度,抗酸化性とも最も高い値を示した. 3) ゴマ種子焙煎時にセサモリンの分解で生成するセサモールは,焙煎温度の上昇とともに増加し,200℃ 5分で13.02mg/100g生成した.トコフェロールは焙煎温度による影響はあまりなく,高温で若干分解される傾向であった. 4) 焙煎により生成したセサモールを150℃, 30分の低温焙煎油に添加して抗酸化試験を行った結果,高温焙煎時に生成するセサモール量(16mg/100g)を添加した場合も,高温焙煎油の極めて高い抗酸化性は得られなかった.