中国の金華火腿より分離した糸状菌の同定,酵素活性の測定を行った. (1) 火腿から分離された糸状菌は比較的低い水分活性でも生育する Penicillium, Aspergillus 属で構成されていた. (2) Penicillium 属では P. aurantiogriseum, P. solitum, P. implicatum, P. viridicatum, P. fellutanum ,他4種類の菌が, Aspergillus 属では A. ochraceus, E. repens, A. sydowii, E. amstelodami 他4種類が同定された.以上より火腿には Penicillium 属9種, Aspergillus 属8種,計17種の糸状菌が分布していた. (3) プロテアーゼ活性は酸性側で Penicillium 属,中性～アルカリ側で Aspergillus 属が強力であった。pH 6.0でのプロテアーゼ活性の強い菌種は A. ochraceus であり,原料の分解に関与すると考えられた. (4) リパーゼは Penicillium 属での活性が高く,火腿製造時における脂質の分解は Penicillium 属が主体と推察した. Penicillium 属の中では特に P. fellutanum, P. canescens が強い活性を有していた. (5) 分離糸状菌のαーアミラーゼは全体に活性は低く,火腿の品質へ与える影響は少ないものと推察した. (6) 分離糸状菌のホスファターゼ活性の強い菌株は存在しておらず,そのため5'-イノシン酸が高く維持されているものと推察した. 以上より火腿に生育する糸状菌は,その低水分活性のため, Penicillium 属, Aspergillus 属が選択的に生育し,蛋白質分解は Aspergillus 属が,脂質の分解は Penicillium 属が主体となっているものと思われた.