近年わが国で流通しているバイカラー型を含む甘味の強いスイートコーンの4品種で糖類,遊離アミノ酸,有機酸の組成と含量を分析し,これらの呈味成分と食味との関連性を明らかにした. (1) 水分含量は粒色に関係なく4品種とも,従来のハニーバンタム系に比べやや高かった.いずれも多汁で果皮は柔らく,食味は良好であった. (2) 顆粒のスクロース(8.44～9.98g/100 gFW)は4品種とも,従来の分析値よりかなり多かった.グルコースとフルクトース含有量は,それぞれ0.5～1g/100gFWの範囲で少なく,スクロースが甘味の主体であった.逆にデンプン含量は2.4～4.3g/100 gFWと少なく,スクロースの25～50%程度であった. (3) 供試した4品種は糖質に関する変異を持たない品種の報告値に比べ,いずれもデンプン含量が非常に少なかった.胚乳のデンプン合成に関与するADPグルコースピロホスホリラーゼ活性も低かった.4品種間の相互には本酵素活性とスクロース(デンプン)含量との間に明瞭な関係は見られなかった. (4) 遊離アミノ酸(0.3～0.4g/100 gFW)はグルタミン酸(70～120mg/100 gFW),アラニン(80～110mg/100 gFW)が多く,茹でた顆粒はpH7.1±0.2であるため酸味よりむしろ旨味を示し,食味に関与すると考えられた. (5) 有機酸はリンゴ酸が最も多く,他にα-ケトグルタル酸,クエン酸,コハク酸等を含んでいた.総量(0.3g/100 gFW)は比較的多いが酸味を示さないと考えられた. (6) 親系統の異なるバイカラー型の白色粒と黄色粒間の相異は,スクロース合成酵素活性にわずかに見られたが,呈味成分の糖,デンプン,遊離アミノ酸及び有機酸では認められなかった.