水道水を電気分解処理して得られた電解水のかつお節からのエキス成分の抽出効果を検討し,以下の結果を得た.(1) 全エキス分及びアミノ態窒素は試料水の間に有意な差はみられなかった.かつお節の呈味物質であるIMP(63)小林・他:かつお節エキス成分の電解水抽出効果511及びグルタミン酸は原水に対して金属イオンの増加したアルカリ性水で増加した.(2) 官能試験によりアルカリ性水pH9.0で抽出しただし汁ががもっともうま味が強く,原水に対して原料であるかつお節を7.3～18.1%削減できることが明らかとなった.また,電解水で抽出することによりかつお節だし汁の酸味及び香り成分の抽出量にも変化を与えることがわかった.