そば粉に含まれるリパーゼの比活性は,産地あるいは品種により若干差はあるものの約880pmol/min/mgであり,小麦粉に比べては5～7倍程度高かった.また,そば粉の加熱処理によりリパーゼ活性は減少し,保存に伴う遊離脂肪酸の増加を抑制することが可能であった.乾そばの保存に伴う遊離脂肪酸の増加は,水分活性が0.25以下ではわずかであったが,0.28以上では著しく増加した.しかし,リパーゼ活性は水分活性0.22～0.79の範囲では著しい違いは認められなかった.