おから納豆中のFE活性の消長,発酵条件(おからの水分量,温度,接種菌数,納豆菌増殖用栄養成分の添加,おからの各種類)が酵素活性におよぼす影響ならびにおから納豆由来のFEの性状について検討した. (1) 同一発酵条件下で調製した納豆とおから納豆では,発酵過程におけるFE活性の産成量が異なり発酵25時間および30時間においては,プロテアーゼ活性,FE活性,いずれもおから納豆の方が納豆よりも2.5倍以上高かった. (2) 水分含量60%と80%のおから納豆のFE活性を比較すると,水分含量80%の方がFE活性は高かった. (3) 各温度(30,37および45℃)で25時間発酵させたおから納豆のFE活性は,550,1105及び525CU/gであり,室温37℃で発酵させたおから納豆のFE活性が最も高かった. (4) 接種菌数(10³,10⁴および10⁵/50g乾燥重量)の異なるおから納豆では,接種菌数が多いものほど発酵15時間および25時間におけるFE活性は高かった. (5) おから発酵時に栄養成分(1%,10%豆乳および1%ブドウ糖)を添加したが,おから納豆中のFE活性に違いは少なかった.しかし,原料となるおからの種類(脱脂おから,30メッシュ以下に粉砕したおから,胚乳おからおよび皮おから)によってFE活性は異なり,それぞれ870,1,065,725および960CU/gであった. (6) 部分精製したおから納豆由来のFEは,SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動法で分子量約3万で,pH7.0～10.0で安定で,60℃,10分間加熱しても約50%の活性を保持していた.また,合成基質D-Val-Leu-Lys-pNAを分解し,酵素活性はDFPによって強く阻害された.