種々の野菜のSOD様活性にあたえるトレハロースの影響を検討し,次の結果を得た. 1. 人参の固形分と等量のトレハロースを含む人参粉末を調製し,40℃で7日間保存した.この粉末のSOD様活性残存率は,トレハロースを加えない人参粉末の活性残存率より高いことがNBT法とESR法で確認された.残存SOD様活性は,トレハロース混合割合に依存し,トレハロースの割合が高いほど残存活性が高い傾向にあった.トレハロースを含む人参粉末は,グルコース,ソルビトール,マンニトール,マルトース,あるいは,スクロースなどの種々の糖質を含む粉末と比較して,最もSOD様活性の安定化効果が高かった.人参の他,なす,きゅうり,きゃべつ,ほうれん草,かぼちゃ,大根,あるいは,玉ねぎの粉末においてもトレハロースによりSOD様活性の安定化効果が認められ,野菜中に含まれる多様なSOD様活性物質成分に対して,トレハロースに安定化効果があると考えられた. 2. 野菜中のどの様なSOD様活性物質に対して安定化効果があるのかを推定する目的で,SOD,および,各種抗酸化物質をトレハロース水溶液中で保存し,SOD様活性の安定化効果を調べた.西洋わさび由来のSODは,トレハロース濃度が高いほど活性残存率が高く,トレハロース溶液中で保存したときの活性残存率が最も高く,次いでスクロース,グルコースおよびマルトース,ソルビトールおよびマルチトールの順であった.αグルコシルヘスペリジン,αグルコシルルチン,没食子酸,あるいは,カテキンを,水中,あるいは,濃度40%w/vのトレハロース溶液中で保存した場合,いずれも,トレハロース溶液中の方が抗酸化物質のSOD様活性の残存率が高かった,トレハロースは,野菜中のSODと抗酸化物質の両方を安定化すると思われた.