文章基本信息
- 标题：DPPHラジカル捕捉能を有するカラメルの調製法
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- 作者：戸高 大介 ; 竹中 陽子 ; 竹中 哲夫 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：1999
- 卷号：46
- 期号：1
- 页码：34-36
- DOI：10.3136/nskkk.46.34
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
単糖類を塩基性化合物の存在下でカラメル化反応を行い,強いDPPHラジカル捕捉能を有するカラメルを得た. (1) ペントース,ヘキソースは塩基性化合物の存在下で強いDPPHラジカル捕捉能を有するカラメルとなるが,スクロース,ソルビトールのカラメルは,ほとんどDPPHラジカル捕捉能を示さなかった. (2) カラメルの色価,DPPHラジカル捕捉能及びカラメル調製時の作業性,食品への利用性から,カラメル化助剤としてはクエン酸ナトリウム,カラメル化温度は130℃が適当であった. (3) カラメル中の非透析物含量は約75%,透析物は約25%であり,カラメルの着色度,還元力,DPPHラジカル捕捉能の主体は非透析物に依存していた.
