蒸熱時間が茶葉中クロロフィラーゼ活性に及ぼす影響について及び蒸熱後の製茶工程におけるクロロフィラーゼ活性変化について検討した.併せて,各種市販緑茶の総PB a含有量を測定し,含有量から見た緑茶中のクロロフィラーゼ活性の残存の程度及び残存活性と品質との関係についても検討を加えた. (1) クロロフィラーゼ活性は,蒸熱により急激に低下し,蒸熱25秒で生葉の約6分の1,40秒で約12分の1,60秒で約20分の1であった.120秒ではほとんど活性がなくなっていることがわかった. (2) クロロフィラーゼ活性は,蒸熱により急減したが,その後の製茶工程ではほとんど変化しなかった. (3) (i)市販緑茶中にはクロロフィラーゼ活性が残存していることが明らかとなった.総PB a含有量は玉露>抹茶>煎茶>深蒸し煎茶の順に少なくなっていた.(ii)抹茶を除く茶種での総PB a含有量においては,上級と下級との間には有意差が認められ,ある程度総PB a生成量から品質評価のできることが示唆された.(iii)総PB a含有量は,全ての玉露及び抹茶と煎茶の一部でクロレラでの基準値を超えていが,貯蔵温度,水分含有量から考えて,保存中にPB aが急増するとは考えにくい.従って,現状で直ちに問題になることはないが,緑茶を食べる茶として利用していく上で常に留意すべき点である.(iv)緑茶を蒸留水中に長時間放置することよりPB a量が急増することが明らかとなった.この結果は,緑茶,特に蒸しの浅い緑茶を食品素材として利用していく上で,留意すべき点である.