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文章基本信息

  • 标题:さつまいもアントシアニン色素の組成比と安定性
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  • 作者:津久井 亜紀夫 ; 鈴木 敦子 ; 小巻 克己
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:1999
  • 卷号:46
  • 期号:3
  • 页码:148-154
  • DOI:10.3136/nskkk.46.148
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    アヤムラサキ,山川紫,関系55号,種子島紫,Y-617,Y-637,ベニアズマ表皮,紅いもからANを抽出精製し,収率,スペクトル特性,組成比および安定性について検討した. (1) 各種さつまいもANの収率と粗抽出液の吸光度との間には正の相関関係があった.また,アヤムラサキANの収率が最も高かった. (2) アヤムラサキANの化学構造はCy 3-caf sop-5-glu, Cy 3-caf caf sop-5-glu, Cy 3-caf p-HB sop-5-glu, Pe 3-caf sop-5-glu, Cy 3-caf fer sop-5-glu, Pe 3-caf caf sop-5-glu, Pe 3-caf p-HB sop-5-glu, Pe 3-caf fer sop-5-gluと推定した. (3) 各種さつまいもANのHPLC分析による主ピークの組成比から,アヤムラサキと山川紫のANはPe系ANであり,関系55号,種子島紫,Y-617,Y-637および紅いものANはCy系ANであった.ベニアズマ表皮ANは塊根内部とANの種類および組成が異なっていた. (4) 加熱,紫外線照射に対し,各種さつまいもANは赤キャベツ,しそ,いちご,りんごのANより,いずれも安定であった.加熱や紫外線照射したアヤムラサキANの主要ANはいずれも減少した.紫外線照射した場合は新しいANが検出された.

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