洗米,水浸漬,蒸らしが不要で炊飯時間を短縮できる早炊き米の製造条件と製品品質との関係について検討した. 1. 早炊き米は,水分含量が高く,白度が高く,浸漬なしで炊飯しても良好な物性を示した.調味液による炊飯も,原料に比べ炊飯水分含量も高く,浸漬なしの炊飯が可能であった. 2. 早炊き米は,炊飯時の膨張容積が大きかった. 3.早炊き米製品粉末の,RVAによる糊化特性値は食味や品質の良い指標であることが示された. 4. 米飯の物理特性,食味官能検査の結果から,低糊化度の製品の評価が最も高く,殺菌工程を加えたものの評価は低かった. 5. 早炊き米の場合,低水分での蒸煮による糊化は,蒸煮時間が長くなると組織が硬くなることが示された.