グロビンと単糖(グルコース,アラビノース,フルクトース)との混合体である糖修飾グロビンを調製し,その性状について検討した. (1) グロビンはいずれの糖ともメイラード反応を起こしたが,褐変度,アミノ基修飾率,あるいはSDS-PAGE分析から糖修飾の程度は糖の種類により異なることが明らかとなった. (2) 糖修飾グロビンの溶解性はグルコース修飾で24時間処理した場合,1.4倍に増大した.また,フルクトース修飾でも12時間反応後にわずかに増大したが,アラビノース修飾では12時間反応後に溶解性が減少した. (3) グロビンの加熱ゲル形成性はいずれの糖類(グルコース,アラビノースおよびフルクトース)を用いてもメイラード反応の進行とともにゲル強度が低下する傾向を示した. (4) 糖修飾グロビンの乳化活性はグルコース修飾で12～72時間反応物,フルクトース修飾は12～24時間反応物でわずかにグロビンよりも高くなったがアラビノース修飾ではいずれの処理時間でもグロビンより著しく低かった. (5) 糖修飾グロビンの抗酸化性を調べたところ,グルコース修飾およびアラビノース修飾でリノール酸に対する抗酸化能を示した.一方,フルクトース修飾ではメイラード反応時間の経過とともに未処理のグロビンよりも抗酸化性が低下する傾向を示した.