文章基本信息
- 标题：アミログラム特性および炊飯特性と精米の化学成分との関係
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- 作者：平 俊雄 ; 庄司 一郎
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2000
- 卷号：47
- 期号：12
- 页码：882-887
- DOI：10.3136/nskkk.47.882
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
水温80°Cでの精米粉の膨潤度とアミログラム特性における水温85°Cでの粘度および炊飯特性における水温70°Cでの溶出固形物量との間に関連が認められた.一方,アミロース,精米窒素はアミログラムにおける85°Cでの粘度,米粒から固形物の溶出,精米粉の膨潤を抑制し,アミラーゼは糊化温度を低下させ,アミログラムにおける85°Cでの粘度,米粒から固形物の溶出を促進することが認められた.また,米の食味に関連があるアミログラムにおける85°Cでの粘度と炊飯特性における水温70°Cでの溶出固形物量は精米のアミロースと窒素成分以外にアミラーゼも関与していることが示唆された.
