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文章基本信息

  • 标题:原藻摘採期と乾燥方法が異なる北海道産乾のりの脂肪酸,遊離アミノ酸および5'ヌクレオチド組成
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  • 作者:境 博成 ; 笠井 孝正
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:2000
  • 卷号:47
  • 期号:4
  • 页码:327-332
  • DOI:10.3136/nskkk.47.327
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    北海道厚岸湖産の乾のりは,原藻ノリの摘採期が遅くなるに従って製品の脂肪酸組成に大きな変化は見られなかったが遊離アミノ酸含量が増加し,特にアスパラギン酸,セリン,グルタミン酸およびアラニンの4種の呈味アミノ酸含量が増加した.遊離アミノ酸に占めるこれらの呈味アミノ酸含量の比率は道外産よりも高く,遊離アミノ酸の合計量も道外産よりも高い値であった.自然乾燥と機械乾燥により製造された乾のりを比較するとパルミチン酸含量が前者に多く,イコサペンタエン酸含量は後者に多かった.またセリンとグリシン含量は前者に多く,アスパラギン酸とアスパラギン含量は後者に多かった.機械乾燥の乾のりには5'-AMP,5'-IMPおよび5'-GMPが含まれ,5'-IMP含量は摘採期の遅れとともに増加したが,自然乾燥では5'-IMPは含まれなかった.

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