文章基本信息
- 标题：仙草( Mesona procumbens Hemsl.)水抽出物を加えたデンプン糊のゲル化現象
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- 作者：堀内 久弥 ; 張 〓芳 ; 高橋 由利子 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2000
- 卷号：47
- 期号：7
- 页码：509-515
- DOI：10.3136/nskkk.47.509
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
台湾産の乾燥仙草から弱アルカリ性で濃褐色の粗抽出物(CEM)を得た.CEM自体ではゲル化しないが,薄いタピオカデンプンとともに急速糊化,冷却すると寒天様の堅いゲルになる.この現象をレオロジー的に研究した.タピオカデンプンと糊化したとき,RVA粘度,ゲルの動的弾性率が増加した.ジャガイモデンプン,モチトウモロコシデンプンでも同様にCEM濃度に比例して増加する挙動が認められたが,tanδからはCEM濃度は2%でよく,デンプン濃度は5%で飽和した.日本産シソ抽出物ではデンプンをゲル化させる作用は認められず,この作用は仙草抽出物特有のものと考えられる.タピオカデンプンをあらかじめ完全分散してCEMと再糊化するとゲル化しないので,このゲル化には膨潤したデンプン粒子が必要と考えられる.CEMのpHを7.0に調整し,あるいはCEMを透析するとより堅いゲルが得られた.
