文章基本信息
- 标题：酵素添加および酵素阻害による沢ワサビ中の6-メチルチオヘキシルカラシ油の安定化
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- 作者：丹羽 達也 ; 衛藤 英男 ; 本間 一男 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2000
- 卷号：47
- 期号：8
- 页码：573-577
- DOI：10.3136/nskkk.47.573
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
(1) 酵素を用いた沢ワサビの特徴成分である6-メチルチオヘキシルカラシ油の安定化はペルオキシダーゼとアスコルビン酸ナトリウムを組み合わせた添加が最も高い効果を示し,次いでカタラーゼの添加が良好であった. (2) 酵素阻害物質を用いた6-メチルチオヘキシル芥子油の安定化にEGCG添加が効果的であり,次いでEDTAの添加が良好であった.
